■飲食文化/食譜, 2018年「閱讀心得」

煮菜基本功,從細節開始-【書評,飲食料理百科】–《料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位》

煮菜基本功,不是只要會調味、會做料理就好,它同時也包括事前的買菜、煮菜的食材處理到下鍋的每個注意事項以及事後食物的擺盤等等,而《料理細節不失手的美味百科:在家煮,也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤,每個環節都到位》正是以這樣的流程來提供飲食料理百科的小知識。

 

第一步:挑選食材

如:豬肉

1.五花肉:指的是豬肋骨四周、從胸到腹部的肉,這個部位的肥瘦肉交疊成層,富含脂肪

2.里肌肉:位於豬背中央處的肉,以軟嫰醇香為特色。

3.梅花肉:與里肌肉相鄰,肥瘦分布均勻,肉質鮮嫰

4.腰內肉:位豬背到腹部中段,是豬隻所有身體部位中最為軟嫰。

5.豬肋排:指帶骨的豬五花肉。

 

如:牛肉

1.沙朗:在肋眼的後側,肋眼位於牛背部的正中央

→肋眼:有霜降之稱,油脂分布均勻,用來做牛排、涮涮鍋、壽喜燒、烤牛肉等。

→沙朗:為了牛排存在的肉品。

 

如肉品挑選三步驟:

1.包裝內是否有紅色的肉潮滲出?

2.肉色是否已經泛黑

3.是否肥瘦分明?

 

第二步:備料

1.菇類是不用洗的,因為市售菇類大多是在無菌室內栽種,即使不洗也很衛生,而且菇類一經水洗,就會吸收大量水分。

2.枯萎蔬菜想回春,就靠水魔法:將枯萎的蔬菜泡進冷水後,水分會因滲透大量湧入蔬菜的細胞組織,使細胞恢愎成飽滿狀態,如果不慎使用溫水,細胞內的纖維吸水後反而會變軟爛。

3.金針菇懶人備料法:將金針菇連包裝袋一起放置在砧板上,不用拆開包裝,直接下刀大略地切除蒂頭即可,丟棄切下的蒂頭部分,把用來入菜的金針菇拿到水龍頭底下,直接將水灌進包裝袋裡沖洗。

 

第三步:料理

1.水煮蛋好難剝:在煮熟後立即泡水,讓雞蛋快速冷卻。

2.菜餚過鹹,馬鈴薯是救兵:馬鈴薯能吸收鹹度,中和味道。

3.飯糰趁熱捏:使用剛煮機的熱騰騰米飯來捏製。

 

第四步:保鮮

1.剩飯保存法:趁米飯溫熱時,以一碗為單位,將剩下米飯分成小份,再用保鮮膜包好,包的時候要將米飯攤開舖平,待米飯溫度降至人體體溫後,盡快急速冷凍。

2.紅蘿蔔防潮沒做好,遇水就腐壞:紅蘿蔔要擦乾水氣,用報紙等易吸水紙張包好,再裝進保鮮袋密封後送進冰箱。

 

簡單說,這是一本「挑選食材、備料、料理、保鮮到用餐禮儀」的小知識書籍,書中揭露一些在作菜時,碰到的料理問題,如果想要真正懂得作菜這一區塊(如煮各式各樣不同的麵條),還是需要去閱讀專門的書籍,本書算是一本作菜小百科。

 

【內容簡介】

照著食譜做,為何還是走味?因為你在細節出了問題?

食譜再美,步驟細節交代不清,只會讓人氣結、懊惱!

史上最強!!340則「料理細節」,補足你手上食譜的缺憾!

  食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、

  透鮮保存、品嚐禮儀,每個環節都不失手,都到「味」

 

  ◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中!你注意到了嗎?

  ◎調味料下鍋有順序:「糖→鹽→醋→醬油→味噌」,你做對了嗎?

  ◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性?不懂「糖與鹽法則」很難做到!

  ◎炒飯為何又濕又黏?如果你用的是「冷飯」,失敗收場很難避免!

  ◎牛排如何煎成頂級美味,下鍋前的處理是勝負關鍵!

  ◎咖哩料理不小心煮過頭,你加的是水,還是高湯?

 

  ★340則料理細節,讓你在家煮也能是行家

  你一定有過這種痛苦經驗:「食譜拍得漂亮,看起來好吃,然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外,你還得忍受食譜「曖昧不明」描述:「一小搓、少許……」讓你烹調到一半,不知怎麼拿捏,如何下手。

  市面上也少有食譜會告訴你:「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味!也難有食譜會提醒:「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序,你將無法順手打理,只能手忙腳亂,結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……,最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。

  如今!你再也不必因此沮喪、煩惱。

  史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括340則廚藝細節百科,從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」,以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位,讓你掌握每個料理細節,即便在家煮也是行家。

 

  ★60招私房絕活,意外能救回,備料下鍋都輕鬆

  《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活,讓你從容應對諸多「廚房意外」,比方「乾香菇忘了發泡,如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多,馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔,三十秒回復美味」等等。

  食材保存失當而鮮度消失,「洗菜」、「切法」等備料方法不對,都讓食材毀於一旦,難以煮出最佳美味!《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣,譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波10秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒,蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等,你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。

 

  ★68項中西餐桌禮儀,展現最優雅品味與修養

  「透過飲食,最能看出一個人品格和修養!」生活中不時有正式餐敘,比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客,透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。

  《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀,你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮,比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……,如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養,留給對方最好的印象。

 

【作者簡介】話題の達人倶楽部

  從休閒議題到一流情報,在各大領域中網羅資訊,總是直指話題核心的創意思考專業集團。他們所提供的高品質情報,深受業界內外關注。

出版社:方言文化

引申閱讀連接

2018年「閱讀心得」

▲歷年心得連結:出版「小說」書籍

2018年「原創言情閱讀心得」

▲歷年心得連結:原創言情小說

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Author: 蒼野之鷹

閱讀與寫作者。撰寫「原創言情小說、書籍」心得等文章。

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